美食巡禮『牙尖咀利』 作者：也可以是你，

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有錢係唔係一定識飲識食？非也『食』是一種文化，製作過程稱『藝術』，近年對飲食文化除了『色、香、味』三者之外，也以健康為前題，在人的一生中，與食分不開，故此，我們也必須了解飲食文化。(資料精選：豐少)

《法國菜王者地位》

提到法國菜，大家便馬上想到血鴨，一個國家能以餐酒『雄霸全球』，食物自然不會單調。

法國菜在西方飲食中地位崇高，除了色香味外，還兼顧到口感、進食時氣氛營造等容易為人忽略却又非常重要的细節，法人對菜肴要求的嚴謹性，使每道法國菜就有如一件藝術品。

歷史：

法國的美食史可追溯至公元一世纪，當時，講究生活享受的Apicius，已創出栗子酿榛睡鼠、紫蘿蘭蜜糖果醬等新穎食品，到了中世紀，由於教廷規定某些日子不能吃肉，法國人便另辟蹊徑，創制了多款海產菜式。

十六世紀，嫁给國王亨利二世的Catherinede，除了在祖家意大利引入洋薊、芦笋、意大利粉、香腸和多種香料外，還始創了重視餐桌布置的傳統。

地小物博：

法國面積不大，農產却非常豐富，不同的地地，食物也各具特色：

在這個重要的產酒區，以酒入肴非常普遍，有名的菜式包括紅酒燴雞、紅酒燴牛肉、紅酒煮蛋等等，此外，舉世知名的法國蝸牛和夏洛來牛肉同樣發源于勃艮地，法國人稱之「美食會萃之地」。

諾曼底(Normandy)

諾曼底得天獨厚，農、海產均極其豐富，當地人遂以簡單的烹調方式來保持食物鲜味，芒什和卡爾瓦多斯(Calvados)出產的生蚝和青蚝更是頭盤佳品，諾曼底的忌廉很有名，人們煮牛排、牛肉都愛以忌廉作醬汁，而忌廉燴雞，更是街知巷聞的名菜。

阿薩斯(Alsace)

 阿薩斯食品味道較濃，與其它法國菜大相徑庭，名菜有Chouchroute(酸菜什錦燻肉)、Baeckeoffe(白酒什錦鍋)，以及甜品Kougelhopf，此外，法國最具盛名的鵝肝醬，正是產自阿薩斯。

普羅旺斯(Provence)

普羅旺斯位於法國東南部，毗鄰地中海和意大利，這裡既有地中海的海產，而長年普照的陽光也有利於西紅柿、蒜、橄欖和香料的生長，名菜有用橄欖油烹制的西紅柿洋葱雜菜煲(Ratatouille)、以西紅柿、吞拿魚、黑橄欖、鳀魚作材料的Nicoise沙律(SaladeNicoise)、馬赛海鮮清湯(Marseillaisebouillabaisse)、蒜頭鳀魚醬等。

随着法國名厨被歐洲各國宮廷羅致，以及在1972年崛起的新煮食(nouvellecuisine)備受全球歡迎，法國菜的王者地位更見屹立不倒。

北京城內最豪會所

提起北京城內最奢華、最高端、最華麗的會所，當屬建外大街CBD商圈內的『蘭會所』，而它的創辦人，正是娶了大S、一度鬧得沸沸揚揚的張蘭的兒子汪小菲，雖說這對豪門夫婦以低調著稱，不過這奢華的蘭會所，可是想低調都難，其內部裝潢設計，極具世界知名度，菜品豐盛滙聚海內外美食精華。

中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說，四大風味是：魯、川、粵、揚。

八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜，其中並無北京菜。

近十多年來，北京老字號餐館呈現興旺景象，全國各地20多省市著名風味餐館，又有百多家到北京開業；世界五大洲名吃也有一些在北京落戶，不出北京，就能品嘗到全國，甚至世界各地的風味菜點。

全國各地的風味菜，多年來在北京匯集、融合、發展，形成獨特的京菜，過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生，宮廷、官府、大宅門內，都雇有廚師。

這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮，宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食，宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽，北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風味獨特，名揚四海。

其實烤鴨原屬民間美味，早在1500多年前，在《食珍錄》一書中就有『炙鴨』之名﹔600多年前的一個御膳官寫的《飲膳正要》中，也有『燒鴨子』的描述，在南方蘇皖一帶，小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨，名叫『叉燒鴨』或『燒鴨』。明成祖遷都北京時，將金陵（今南京）燒鴨傳入北京。

涮羊肉是游牧民族喜愛的菜肴，外國人稱之為『蒙古火鍋』，是宮廷御膳的一種，其實北方地區用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。

藥膳的發展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯庄，菜品有數百種，可根據身體需要選食，宮廷菜中有許多都屬藥膳，具有食療作用。

官府菜是北京菜的特味之一，過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。

北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入餐館，稱為『譚家菜』，近年出現紅樓菜，也是官府菜，京菜融合八方風味，因此烹調手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌，以及烘焙拔絲等等，隨著社會的前進，尤其是商品經濟的勃興，北京菜有著巨大的發展空間。

來源：千龍新聞網

上海菜與小吃

上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時随着上海商業日益繁榮，應時令的各類米、麵類小吃品種更為豐富。
清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色。
上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細時更變。
蟹壳黄：用發酵麵加油酥制成皮加饀的酥餅，餅色與形狀酷似煮熟的蟹壳，成品呈褐黄色，吃口酥、鬆、香。
早期上海的所有茶楼、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣，两件小點心，蟹壳黄和生煎饅頭；蟹壳黄香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛；20世纪30年代後期，出現了單賣這兩個品种的專業店，如黄家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。
枣泥酥餅：是用油酥麵作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食，其色澤金黄，小巧玲瓏，外皮酥鬆，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者歡迎，1988年第二届全國烹飪比賽獲銀牌獎。
生煎饅頭：上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子，用半發酵麵包餡，排放平底鍋内，用油煎噴水若干次即熟，其底部色金黄、饅硬香帶脆，身白色，軟而鬆，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或葱的香味。

蒸拌冷麵：
是將麵條先蒸後煮，再用冷風吹凉，加調味拌食的麵食，上海食市，冷麵一向是夏季旺銷品種，1937年前後，制法都是將麵條煮熟後，用冷水沖凉而成，1949年後，衛生部因冷麵用生水冲凉而予以禁售，1952年，四如春點心店採取把麵先蒸後煮，再用冷風吹凉的新法加工冷麵，獲得成功，不只符合衛生要求，且加工後的麵條硬勒滑爽，受到廣大客人歡迎。

廣東美食

粤菜由廣州菜、潮汕菜、東江菜組成，，是中國四大菜系之一；廣州菜匯集中國各省各地優秀民間美食基礎上不斷地吸取各大菜系之精華借鑒西方食譜之長，融匯貫通而成一家的，廣州菜用料廣博，選料精细，技藝精良，善于變化，品種多樣，1956年廣州名菜美點展覽會上介紹的莱品便有5447款。

廣州菜是粤菜的主體和代表，烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、炖、扣等，講究火候，制出的菜肴更注重：色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不腻；時令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，常見的廣州菜色有白切雞、白灼海虾、明爐乳豬、掛炉燒鴨、蛇羹、油泡虾仁、燒紅大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……

潮汕地區  

的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸地匯兩家之所長，風味自成一格，近年新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。

潮菜注重刀工和造型，烹調技藝以燜、炖、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長；以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色，味尚清鮮，郁而不腻，爱用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品，風味名菜有燒雁鹅、護國莱、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。

東江菜又稱客家菜

客家原是中原人，南遷後，其風俗習食仍保留着一定的中原風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，代表菜有鹽鍋雞、黄道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。

除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出『吃』的範疇，成為廣東的飲食文化。

廣州美食

廣州人爱吃、會吃，天下聞名，跨張點的說法就是：廣州人除了四足的桌子不吃外，什麽都吃，于是，麻雀、鹧鴣、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龜超過一千種材料可以變成桌上佳肴，甚至不識者誤為『螞蝗』的禾虫，亦在烹制之列，而且一經厨師之手，頓變成奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看。

廣州地處亞熱帶，故水果品種繁多，一年四季都有鮮果上市，故有『水果之鄉』的盛譽，廣州的水果有500多種，其中以荔枝、香蕉、木瓜、菠蘿分布最廣，產量最多，質量最好，被譽稱嶺南四大名果。

食在廣州，流傳歷史已久，而中國八大菜系之一的粤菜，以其取材不限、注重質和味，滋味清鮮、百菜百味，遂成海内外最受歡迎的菜式。

粤式點心的特點是選料廣泛，制作精細，花式繁多，咸甜兼備，口味清新。

深圳現有不少東北人，東北菜自然也被搬到了深圳，尤其是東北人開的水餃店，很受歡迎。

香港美食之都

香港享有美食之都的美譽，地處中國東南岸，擔當着中國對外門户的角色，中國各省的地方佳肴，無論是粤菜、潮菜、滬菜、滇菜、京菜和川菜，式式俱備，厨師巧手炮制，以地道口味或改良口味，感動不同要求的食客。

『飲茶』品茗吃點心，是香港人社交生活的重要部分。

香港獨有的茶餐廳可見香港飲食文化裡平民化的一面，著名的『絲袜奶茶』、蛋撻、菠蘿油，滋味無窮，廣東粥麵也是不少本地人的主餐食品。

香港的海產數量和種類豐富，魚、蝦、蟹、及各式貝類；海鲜必須是鮮活的，烹飪方法以保持海鮮的鮮甜原味為主，少用煎和炸，一般是清蒸或白灼，再醮以醬油，便已是上佳的吃法，著名海鮮菜式有：上湯焗蝦虾、酥炸生、椒鹽濑尿蝦等。

到香港，美食家不愁寂寞，在銅鑼灣、九龍城、蘭桂坊、西貢、南丫島、赤柱、尖沙咀等地，食店林立。

銅鑼灣的中心區是品嘗正宗香港美食的地方，随處可見地道的茶餐廳、雲吞麵店、糖水甜湯店，也有高級魚翅或鲍魚專賣店、壽司店、茶舘、酒吧等。

時代廣場占地四層的『食通天』匯聚了數十間中西餐廳菜舘。

九龍城一帶密集了數十家特色菜舘，以廣東、潮州、越南及泰國菜為主，其中不乏屹立多年的老店和名店，店面狹小，口味却始终保持當年做法，價格更是相當公道。

蘭桂坊向來是香港時髦夜生活的代名詞，更匯集許多大小餐廳及異國美食，出名的有中東卷餅及越南大頭蝦，不遠處的蘇豪，是鬧中取静的國際美食區，格局小巧的20多家餐廳，散布在士丹顿街、伊利近街和些利街，可以在這裡找到罕見的泥泊爾菜、新奥爾良菜、俄國菜等。

 西貢和南丫島都是大啖海鮮的地點，到西貢可以先行挑選合意的現撈，購買後帶進

餐廳指定自己喜愛的烹調方法，交由厨子料理，就能享受一頓心满意足的大餐！

西貢和南丫島的餐廳大多臨海而立，黄昏时微風徐徐，夕陽餘輝伴着美食，满足視覺和味覺，赤柱是香港島裡淳璞的漁港，彌漫着南歐地中海式的悠閑風情，岸邊更設滿了風格各異的歐式酒吧或餐廳，是享用浪漫觸光晚餐的理想地點。

尖沙咀交通便利的鬧市街頭，世界各地的料理和中國傳統餐廳共聚一堂，沿着山林道和柯士甸道，盡是各國美食，隐身在霓虹燈争艷閃爍的諾士佛台，短短的走道旁，有日本料理、意大利菜和露天酒吧，如同現代桃花源！