中國八大菜系

(大小姐手記) 文：徐佩蒂

我是上海人，原藉浙江，在香港長大，香港是「東方之珠」也是中西文化的匯聚之所，也由於年紀輕輕便加入報壇，品嚐美食便更是「老編」的專利，加上「上海人咀尖」，對要求便執著於追求原美。

今次校友梅錫銳在去年便說，籌備「杭幫菜」來美巡迴推介，當時心中就有點擔憂，在美國有「新僑」和「老僑」，這兩幫人之間，一種是追求新潮流，另一種即凡事都還是「守舊習不能改變。」

20年前，從另一個州到波士頓，最「驚魂未定」的還是無論「小食大宴」人人都愛打包，漸漸連自己也「習以為常」，「杭幫菜」在一個中國人講究吃的文化裡，同屬中國八大菜系；「杭幫菜」的特別之處是「菜色有典故 + 佈菜講花巧。」

中國八大菜系：最著名的有：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種，各俱特色，魯菜是山東菜，山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒 等烹飪方法，能保持食物原料品質，因此菜餚特別鮮嫩脆滑，山東人愛吃葱，烹調時多用葱調味，葱燒海參就是當地的一道名菜。

川菜是四川菜：川菜調味品紛繁，口味豐富而獨特，有「百菜百味」的美譽，川菜尤以「麻、辣」聞名，人們做菜時多用辣椒、花椒、胡椒調味來驅趕濕氣，日常吃的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉都是其中有名的佳餚。

粵菜是廣東菜：粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成，粵菜重視「五滋」、「六味」，所謂「五滋」，就是香、鬆、軟、肥而不膩、濃而不俗；「六味」就是 酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃郁之別，著名菜式有東江鹽焗雞、清蒸魚、白灼基圍蝦、燒乳豬和大良炒牛奶等。

蘇菜是江蘇菜：蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐州菜，蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味，著名的菜餚有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等，淮揚的小吃造型精美，花款繁多，製作精巧，著名的有蟹黃湯包、千層油糕和水晶包等。

湘菜是湖南菜：湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主，湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹製方法，着重刀工，刀法神奇，千年名菜「髮絲牛百頁」，就切得細如髮絲，煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之一，著名菜餚有冰糖湘蓮、臘味合蒸、紅燒酸辣等。

閩菜是福建菜：閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成，由於福建近海，所以烹煮材料多為海產，閩菜的特色是菜餚多湯汁，烹調以煨、糟最突出，口味稍為淡、甜和酸，佛跳牆、雪花雞和太極明蝦等，都是閩菜中的佳餚。

浙菜是浙江菜：浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色，浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料，菜式小巧，選料鮮嫩，常採用獨特的燒煮方法，保持食物的原味，著名的佳餚有西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫化雞等。

徽菜是安徽菜：安徽物產豐富，以烹製山珍野味著稱，多用「燒、燉、熏」的烹煮方法，以熏菜最具特色，菜餚用料樸素，但色、香、味俱全，名菜有無為熏鴨、火腿燉甲魚、黃山燉鴿、奶汁肥王魚等。