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大小姐手記 童年的回憶
童年的回憶

童年的回憶

(大小姐手記) 文:徐佩蒂

上海人的「上海菜」以紅燒、生煸見長,濃油赤醬為典型特徵,吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法,借鑒了西菜、西點的做法,挖掘其他帮别菜肴之長,逐漸形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜肴,主要可以總結為「湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,咸淡適口」選料注重活、生、寸、鲜;調味擅長咸、甜、糟、酸。

本幫菜《老八樣》本幫走油肉、咸肉扣水笋、扣雞、本幫蒸三鮮、红燒鯿魚、扣三絲、小葱肉皮、扣蛋卷。

海派西餐:羅宋湯、炸猪排、上海色拉(即洋山芋色拉)、烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多濃湯。(從上海到香港的ABC) 港文寫的愛皮西西餐廳便是。

點心類:著名的上海點心有南翔小籠饅頭、生煎饅頭、粢飯、油墩子、老虎脚爪、蟹壳黄、八寶飯、排骨年糕、雙檔(上海雙檔是粉絲湯)、餛飩、油豆腐粉絲湯、雞鴨血湯、上海米糕、高橋松糕、豆沙鍋餅、兩面黄、葱油拌面。

我們隨祖母自上海到香港,一個大家族浩浩蕩蕩而來,也有保姆和廚子,我父親自組小家庭,請了廣東佣人,父母學習廣東話,吃粵菜,棄金華火腿、冬筍、黃豆改煲「枸杞、豬潤及瘦肉湯」是童年的回憶;父母出外多,我們四姐弟變了半個小廣東。

今天看到一個「煲豬潤湯」節日,提到此湯水真的很補血,加上枸杞明目補肝,豬潤補血益肝,很有療效,男女也適合;此外,枸杞子《本草綱目》中說「久服堅筋骨,輕身不老,耐寒暑。」

研究表明,枸杞子有:抗衰老、抗疲勞、降血糖、降血脂的功效,所以常服枸杞對糖尿病、冠心病、脂肪肝、乾眼症、頭暈、健忘、目眩、目昏多淚、消渴等疾病也有一定防治效果,枸杞子含甜菜碱、氨基酸、胡籮卜素、維生素B1、B2、C、鈣、磷、鈇等成分,對人體健康有益,但是要注意把握用量,過量食用枸杞子會使人上火、流鼻血、甚至造成眼睛紅脹不舒服等,不過發熱病人、脾虛或腹瀉者暫不宜服用枸杞。

簡單小炒:將枸杞清洗,泡水3分鐘後,和蛋液混合,起油鍋倒入混合的枸杞+蛋液,先不要翻動,等到下面凝固再翻面,兩面煎熟,即可盛盤。蛋不用煎太熟,保持嫩度,不用加鹽 就很好吃 因為枸杞本身有甜味。


 
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