新派粤菜脫不掉傳統技藝 

(News Chinatown徐佩蒂報導)

2012年即將到來，1月23號便是農曆大年初一，吃團年飯、開年飯去邊處好？

粵菜是大眾首選，粵菜飲食文化欲在悄悄改變，改變是迎合更多『外族』對中華飲食文化之垂青。

對廣東人什麽都敢吃的態度，News Chinatown要從粵菜的根源說起。
粤菜源遠流長，粵菜以廣東菜、潮州菜、東江菜為主要三大代表；其風味、品種、烹調和型格都各樹一風；由於廣東人什麽都敢吃，也食不厭精神而成就了飲食時尚，食在廣州早已是一個形象的宣傳口號。

 碧波翠屏雙輝映   皇者蠔中寶    鳳求凰慶團圓

新派粤菜其風格是糅合了南北風味，中西風格，實際上是把『北為南用』，『西菜中做』的傳統賦以了更新，粤菜已進入一個更豐富多樣的發展空間，無論形式和内涵，由於各地菜系的大量進入以及市場競爭激烈，粤菜與外地菜的區别將日漸模糊，傳統地方特色也面臨日漸消失的危機。
 由於生活水平的提高，對飲食的要求亦随之提高，傳統的飲食習慣受到時代快速演變的影响和沖擊，要真正保証出品及服務精良，需要做足基本功夫，注意培訓工作，樹立品牌，吸引客源。

業者應經常深入厨房熟悉員工的工作狀況，了解生產中的薄弱環節，掌握可能出現質量的原因，採取現場指點以解决工作上的相關問題，刀工精细，粗菜细做是粤菜的傳統特色，刀工是體現菜肴藝術性的重要方面，粤厨刀工精细，善於運刀加工不同性質、不同用途的原料，加工出來的產品規格整齊劃一，形狀多樣，令烹制同時更給佳肴増彩添輝。

粤人對吃的喜好和包容，令粤菜的飲食市場更多元化，  新制作和新口味，更著重淡、清、健康加盤頭擺設；新派粤菜縱然把菜品變化萬千，始終是以粤菜四寶『色、香、味、形』為主，因此，粤菜的發展以傳統技藝作基礎，在傳統的正宗菜品上進行新的組合，創造出一種新的意境，給人一種新的美感和享受，這才是粤菜發展的趨勢。

以下幾款菜式，是中國城龍鳳推出的『時尚新派粵菜』，從中可以發現到《在傳統的正宗菜品上進行新的組合》。

(1) 雙拼 + 海哲；(2) 蠔球；(3) 釀苦瓜。

在一個晚宴中，挑選這三項菜式來介紹；是這三道菜做到粤菜四寶之『色、香、味、形』。

(1) 雙拼 + 海哲 (假設名稱：碧波翠屏雙輝映)；脆皮鬆化燒肉、蜜汁叉燒置兩旁，當中選用紋路清晰伶俐殼型耶菜豎立，令散上芝麻的海哲並不孤單。

(2) 蠔球 (假設名稱：皇者蠔中寶) ；棄蝦片之油汪汪，取之而選用輕薄型馬鈴瓜片，龍袍似的淡黃色托著以蠔士、火腿、豬肉碎粒重組炸成之蠔球，令蠔士這位海味大哥，仿如脫下唐裝改穿西裝，創出了粤菜的飲食市場更多元化變幻。

(3) 釀苦瓜 (假設名稱：鳳求凰慶團圓)；苦瓜普羅大眾家常小菜，改選細條苦瓜，釀入調味洽得好處之肉餅，層層排升，頓覺丫環變千金，面向刀功幼細切變成球狀的紅蘿蔔，一個又一個翠環從眾中脫熲而出。